酱香型白酒酒曲酿造有什么作用

酒逢知己千杯少，遇到同样爱酒，酱酒是唯一无限期地自我精进并进入血液和神经系统的艺术品。它和书法、绘画、瓷器、雕塑一样，需要从不同角度欣赏、玩味，又和文物古董一样具有时间越长越珍贵的价值，与之相伴，身心舒坦，当然，酱香酒之所以真没好，离不开合理的酿造，下面就让我们一起来看看酱香型白酒酒曲酿造有什么讲究！

酱香酒曲酿造有什么讲究，高温大曲在酿造中的作用

高温曲糖化酶的糖化力都很低，发酵力几乎没有，它的主要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。这是高温大曲与其他大曲最大的差异，这个差异决定了酱香型酒曲生产的两个显著工艺特点:一是大用曲量，二是窖外堆积。

大用曲量由于高温大曲糖化力低，必须加大用曲量，才能起到糖化作用。只有加大高温曲用量，酱香物质才能尽可能多地带入酒中，保证酒的风格和质量。酱香型大曲酒生产中粮曲比为1:(0.8~0.9)，而浓香型大曲酒的粮曲比只有1:(0.220.28)。酱香型酒用曲量比浓香型大曲酒高2.3倍，可见用量之大。

窖外堆积工艺高温大曲几乎不具有发酵力，必须采用窖外堆积工艺。经过堆积，糟醅中微生物数量增加，特别是酵母菌数量大大增多。一方面进行糖化，另一方面是网罗空气中、场地上的酵母菌和其他微生物，起到二次制酒母的作用，使发酵过程正常进行。酱香型曲酒的大用曲量和窖外堆积工艺除了保证糖化、发酵正常进行外，更重要的是保证酱香型大曲酒的风格质量。

高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖髙，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。

由此可知，酱香型白酒的酿造离不开合理的酿造，而在整个过程中酒曲是不可缺少的存在！

拓展知识：

1、髙温曲是酱香的关键来源

高温曲是以麦粉为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量的微生物之外，原料自身也含有大量的酶及蛋白质。由于酶系的作用，淀粉分解变成糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温条件下氨基酸和糖作用生成挥发性化合物，使曲块在水分、湿度合适的高温条件下，变为褐色，使曲色加深，具有浓郁的复合体酱香气。实践告诉我们:凡是曲块呈褐色的部位，酱香都比较浓厚，其成分被视为醛类、酚类和吡嗪类化合物。

制曲过程中造就高温条件主要有:室内温度的高低与湿度的配合，曲室的大小与投放量。室内一般可堆4~5层，纵横间隔以稻草，造成通气条件;空间要少，产生的热湿量不易散失，促进曲温升高。茅台酒、九境台酒的传统制曲时间季节性强，时令起于端阳，即伏天踩曲。这种气候条件，外部环境微生物活跃，制成的曲质量好，到重阳开始下沙酿酒。

2、酱香型酿造有什么讲究

（1）、酱香工艺用曲量大，是任何香型工艺难以相比的，粮曲比基本为1:1或1:1.2，曲不仅是糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加;随着用曲量增大，香气成分也随之增大，产酯产酸微生物大量进入，给成香创造了有利条件。酱香香气成分的产生，虽不完全清楚，但可从细菌优势初步判断，主要是细菌的作用。

（2）、“晾堂堆积，多轮次发酵”是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。原料糊化后，经加曲堆积发酵。堆积之目的是使曲中微生物在高温环境下，能在醅上扩大繁衍，同时网罗空气中微生物，经过几个轮次的循环，酒醅逐渐形成了浓郁的复合体酱香香气。为使原料能适应多轮次发酵，原料的粗细度要注意，即生沙八成，糙沙三七成。酱香注重回酒发酵，特别是一、二轮，以后逐渐减少;以酒养糟，促进酒体成香。

生沙堆积温度比糙沙堆积温度高2~3℃，糙沙堆积温度下降与糟醅酸度增加有关。熟沙堆积温度，随淀粉的逐步被利用而降低。轮次的增加，堆积温度越来越低，收堆温度反而增高，此时糟醅酸度越来越大，酱香在糟醅中越来越浓。

（3）、分轮分型贮陈。其他各类优质酒采取分质贮陈，而酱香型酒则取分轮次、分类型贮存，即按轮次酒的酱香、醇甜、窖香三种原型酒分别贮存。三种酒以醇甜为基础酒，酱香最为关键。通过分型，有利于掌握成品酒的勾兑和协调，扬长避短。酱香型工艺因发酵轮次多，在酒质上有明显的不同。

（4）、贮存期长是所有名优酒的特点，而酱香型白酒贮存时间更长，大曲酱香型贮存3年以上，麸曲酱香型贮存1年半以上。贮存的目的是排杂增香，易挥发性物质散发以后，高沸点成分、不易挥发的物质得到了突出，达到了缓慢的老熟作用，如分子缔合、酯化反应、综合反应、氧化还原等，使酒体醇和。酱香型酒中高沸点的酸、酯、醇、醛、酚类物质较多。

（5）、三种酱香型酒工艺的比较。综上所述，高温曲、堆积发酵、多轮次、用曲量大、贮存期长等是酱香型白酒的必备条件。

3、酱香酒为什么要分型定级，有何妙处

按同一个生产周期的轮次酒分类，每个轮次一一对应，不能混淆，即所有的1次酒分为一类，2次酒为一类，直到7次。

根据每一轮次酒应有的典型特征，针对所取酒样，通过闻香和口感进行感官品评，客观描述其风味特征及主要优缺点，综合评价，给酒样进行等级划分，从高到低可以分为：优级、一级、二级、三级、四级，评级结果记录后存档备查。

分型定级完成后，最高级别的优级可以作为调味酒，继续存放待用。勾酒时，按同一等级的酒进行综合，形成一级、二级、三级酒。这样，同一个年份的酒就按等级分为三、四个档次，价格自然就有了差异。

所以，分型定级就相当于人工精选。等级高的茶，就是这样选出来的。就算你不懂酒，专找做好分型定级工作的酒厂，专买一级酒勾调成型的酒，或专挑一级酒来勾调，八九不离十。

酱酒的感官品评，是大量品评实践的经验积累，而非照本宣科的词语堆砌；轮次酒的风味特征描述，即便你倒背如流，但只要未充分接触过轮次酒，就根本不知道每一轮次的酒基本特征是怎样的，什么是正常，什么是优秀，什么是次品，该如何定级，头脑中完全是空白，难免沦为被忽悠的对象。